drive Войти
8-495-743-97-51 8-910-430-51-51 Адреса магазинов

Урок 2 "Сливочный суп из чавычи с крабами"

Рецепт от Александра Бунина


На 5-литровую кастрюлю нам понадобиться:

  • Чавыча в стейках – 1,5 кг.;
  • Голова и хвост небольшого осётра (на бульон);
  • Мясо краба – 200 г.;
  • Зелень: кинза, петрушка, укроп, зелёный лук, тимьян, лавровый лист, сельдерей, розмарин, эстрагон
  • Белый и красный перец-горошек, соль морская;
  • Картофель – 6 шт.;
  • Лук – 2 шт.;
  • Молодой чеснок – 3 зубчика;
  • Корень сельдерея – 1 шт.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Пшеничная мука – 3-5 ст. л.;
  • Яйцо куриное – 2 шт.;
  • Молоко (нежирное) – 2 ст.;
  • Сливки (жирные) – 200 г.;
  • Оливковое, сливочное и растительное масло по 50-70г.




Начинаем варить бульон для супа. В кастрюлю с холодной водой бросаем голову и хвост осётра, обрезки чавычи. Как только закипел, убавляем огонь наполовину, снимаем шумовкой пену, накрываем крышкой и оставляем на плите ПРИМЕРНО НА 40 МИНУТ.


Теперь делаем мирпуа. Это – овощная смесь. Традиционный состав – 50% лука, 25% моркови и 25% корня сельдерея. Я чуть изменил классический мирпуа, уравняв пропорции поровну и добавив пару зубчиков молодого чеснока.

Как только мирпуа как следует прожарилось, высыпаем в кастрюлю с бульоном.

Пока варится бульон, готовим остальные ингредиенты. Мелко шинкуем картофель, через поджарку розмарина в масле ставим пассеровать мирпуа и начинаем варить картофель почти до готовности.


ПРИМЕРНО ЧЕРЕЗ 20 МИНУТ вытаскиваем из бульона все, что было в кастрюле: голову, хвост, шкуру, кости, пассировку.

Бульон для супа из чавычи у нас готов. Теперь нужно его процедить. Через хлопковую салфетку сливаем его из кастрюли в какую-нибудь посудину, промываем кастрюлю и через салфетку – обратно. Затем приступаем к заправке.


Раскаляем немного оливкового масла, бросаем туда поджариться тимьян.

Пошли ароматы – выкидывайте веточки и засыпайте мелко нашинкованную зелень: кинзу, петрушку, укроп, зелёный лук, эстрагон. Потом засыпаем 3-5 столовых ложек муки. Все это непрерывно помешиваем, чтобы не подгорело. Если почувствовали, что смесь суховата, добавьте сливочного масла.


Как только заправка супа готова, засыпаем ее в кастрюлю с процеженным бульоном, вливаем туда же 2 стакана нежирного молока и засыпаем картошку. Огонь средний. От этого момента начинаем отсчитывать ПРИМЕРНО 10 МИНУТ.


Теперь берем нашу красавицу-чавычу.

Полосуем ее небольшими кусочками и туда же, в кастрюлю, где варится суп. Там она проведёт ОКОЛО 5 МИНУТ.


Пока готовился бульон, я сварил вкрутую 2 яйца и мелко потёр желтки.


Достаю из кастрюли куски рыбы покрупнее и беру половину крабового мяса (вторую половину я просто заброшу в финале в кастрюле). Добавив 200 грамм жирных сливок, все это я как следует взбиваю в блендере.


Остается вылить содержимое блендера с чавычево-крабовой смесью в кастрюлю, закинуть туда тёртый желток и кусочки крабового мяса, размешать и оставить под крышкой НА СЛАБОМ ОГНЕ НА 5 МИНУТ.


Подавая суп на стол, я украшаю его клешней краба-стригуна и пророщенными ростками гороха. Насыщенный рыбный вкус Королевского Лосося – чавычи с сочным крабовым оттенком прекрасно слышен в наваристом бульоне, а душистый букет зелени (особенно эстрагона) дает ароматы лёгкости и свежести. И, кстати, сам суп получается ничуть не жирным, несмотря на молоко и сливки.

Встречайте! СЛИВОЧНЫЙ СУП ИЗ ЧАВЫЧИ С КРАБАМИ. Приятного! Bon Appetit!


НОВОСТИ НА ТЕМУ

Все новости
Fish&Crab Русская рыбная фактория Усачевский рынок, ул. Усачева д.26 +7 910-430-51-51