drive Войти
8-495-743-97-51 8-910-430-51-51 Адреса магазинов

Урок 8. Чёрный морской супербургер

Рецепт от Александра Бунина

ЧЁРНЫЙ МОРСКОЙ СУПЕРБУРГЕР

 

            Признаться, давно я ничего не готовил рыбного. Причем, чего-нибудь небыстрого и чтобы заморочиться как следует. У Лафонтена все дороги вели в Рим, а у меня - непременно в рыбную лавку


Признаться, покупая крабовое мясо и нерку, я еще не совсем понимал – что же в итоге я приготовлю. Решение пришло совершенно неожиданно, когда у соседнего прилавка мне попалась на глаза мука из полбы


Когда все оказалось в сумках, я уже знал, что это будет. Бургер. Причем, не простой обычный фастфудный. Сразу предупрежу – в этом рецепте содержится фактически сразу три разных блюда. Вы можете заморочиться, как я, и соединить их все вместе. Можете, конечно, использовать более простые ингредиенты, но тогда это не будет ЧЁРНЫЙ МОРСКОЙ СУПЕРБУРГЕР С ТОМАТНО-ВИННЫМ АРОМАТОМ И ГРИБНЫМ СОУСОМ НА ПОЛБЕННОЙ БУЛКЕ С ЧЕДДЕРОМ И ЕНОКИ.

На 8 порций нам понадобится:

•     Натуральное мясо краба  – 220 г.;

•     Филе нерки – 700 г.;

•     Репчатый лук – 1 шт.;

•     Укроп – 1 пучок;

•     Свежий зелёный базилик – 1 пучок;

•     Яйцо – 1 шт.

•     Панировочные сухари мелкие – 40 г.;

•     Петрушка – 1 пучок;

•     Чеснок – 2 зубчика

•     Салат Романо;

•     Грибы Еноки – 100 г.;

•     Сыр Чеддер – 8 ломтиков;

•     Красное сухое вино – 1 бут.;

•     Томатный порошок – 70 г.;

•     Картофельный крахмал – 30 г.;

•     Помидор – 1 шт.

•     Черный молотый перец;

•     Тесто Катаифи – 70 г.;

•     Растительное масло (для жарки) – 3 ст.л.

 

Для булочек:

•     Мука из полбы – 530 г.;

•     Картошка – 1 шт.;

•     Дрожжи сухие – 7

•     Соль – 5 г.;

•     Сахар-песок – 20 г.;

•     Чернила каракатицы – 30 г.;

•     Вода – 300 г.;

•     Масло сливочное – 70 г.;

•     Яйцо – 1 шт.

•     Белый и черный кунжут – 10 г.

 

Для грибного соуса

•     Сливочное масло – 30 г.;

•     Шампиньоны – 100 г.;

•     Зелёная паприка – 3 г.;

•     Сливки нежирные – 100 г.;

•     Солёный огурец – 1 шт.;

•     Укроп – 1 пучок

•     Сливочный сыр – 80 г.

•     Соль, перец

 

Кухонная утварь:

Острый нож;

Миски;

Кастрюля с толстым дном;

Миксер;

Блендер;

Сковорода;

Широкие лопатки;

Пищевой пергамент;

Пищевая плёнка;

Кулинарная кисть;

Духовка


Камчатский краб, безусловно, сам по себе вкусный. Его вообще можно есть без всяких премудростей. Его чудесные фаланги можно доставать из упаковки и прямиком отправлять в рот. Даже без хлеба. Кстати, весьма полезный продукт



А дикая нерка – это же просто восторг, а не рыба. Мясо у нерки обычно не такое розовое, как у других лососёвых, а интенсивно-красного цвета. Кстати, дикая – это потому что ее ловят в прибрежных водах Камчатки, где сразу шоково глубоко морозят. В таком состоянии она может без проблем храниться по полгода и затем уже попадать к нам на стол


Теперь про булки. Как я уже сказал – для булок я решил использовать муку из полбы. Полба – это высокобелковый, малокалорийный продукт, который содержит все незаменимые аминокислоты. Современные диетологи считают, что развитию большинства современных человеческих заболеваний мы обязаны отказу от таких растений как полба. Так как именно в них в первозданном виде сохранился привычный для организма набор микроэлементов. Полбу можно смело употреблять в диетическом питании, ведь ее калорийность составляет всего 127 ккал. Полбенную кашу многие из вас наверняка ели. А полбенный хлеб? Ну, вот и попробуем.

Я неспроста назвал свой бургер черным. Придать угольный цвет тесту мне помогут чернила каракатицы. Кстати, раз уж наше блюдо такое разнообразное по колористике, сыр лучше использовать чеддер – он ярко-жёлтого цвета.

Теперь про томатно-винный аромат. Им будет пропитан мой фарш для котлет из нерки. Для этого нам понадобится бутылка любого красного сухого вина, немного картофельного крахмала и томатный порошок. Что это такое? Это измельченные высушенные томаты. И все, больше в таком порошке никаких добавок нет. Почему именно такой порошок? Дело в том, что он пойдёт у меня в рыбный фарш, который и так достаточно нежный. Если взять обычные помидоры – они сделают его излишне влажным и котлеты будут разваливаться. Поэтому – только порошок. Найти его не очень просто. Таким порошком обычно торгуют магазины, которые специализируются на продаже товаров для изготовления колбас. Ну, или ищите на рынке.

Следующие герои моего блюда – грибы. Шампиньоны пойдут в грибной соус, а грибы Еноки (или Эноки) я использую просто для украшения. Их часто употребляют в корейской, китайской и японской кухнях. По научному Еноки - опёнок зимний (Flammulina velutipes). Они  маленькие, на длинных, тонких ножках с крохотными шляпками. Обычно бледно-жёлтые или белые. Разводят их давно искусственно, поэтому без опаски можно есть просто сырыми. В моем Супербургере Еноки будут использоваться исключительно для украшения.


После того, как я представил вам всех действующих лиц моего сегодняшнего кулинарного спектакля, самое время приступить к готовке. Как я уже сказал – это три самостоятельных блюда, сведённые воедино: Черные булочки из полбы, Грибной соус и Котлеты из нерки. Для удобства именно в таком порядке и представлю рецепт. Но учтите, что грибной соус лучше приготовить в то время, пока у вас доходит тесто для булок. А с разбираться с крабами и  жарить котлеты нужно в самый последний момент. Расчёт времени по каждому из этапов примерно такой: на булочки у вас уйдёт около 4-4,5 часов (из которых 3 часа вы будете просто ждать, пока дойдёт тесто). Грибной соус – это максимум 15 минут. Котлеты займут тоже немало времени из-за необходимости долго (примерно 30 минут) выпарить вино – закладывайте еще час. В то время, пока в одном этапе у вас происходит просто, как раз можете заниматься чем-то из другого этапа. Итак, начинаем

 

БУЛОЧКИ ИЗ ПОЛБЫ

 

В самом начале поставьте варить одну крупную (грамм на 100) картофелину. Приготовьте 280 грамм полбенной муки, сухие дрожжи (7 г.) соль (чайную ложку).

 В большой миске разомните в пюре сваренную картошку.

Добавьте растопленное сливочное масло.

Насыпьте столовую ложку сахара-песка.

Вмешайте чернила каракатицы (30 г.)

И все хорошенько разомните-размешайте


Теперь нагрейте 300 грамм воды до температуры 40-50 градусов и потихоньку вливайте к картошке, маслу, сахару и чернилам.

Высыпайте муку с дрожжами в миску, в которой будете взбивать тесто миксером.

Ну, и начинаем размешивать.


Готовое тесто скатываем в колобок и укладываем в миску, размеры которой минимум в два раза больше, чем ваш шар.


Теперь накрываем миску пленкой и ставим в холодильник. Минимум часа на 2. Максимум на сутки.

 Примерно через 2,5 часа миску с тестом можно достать из холодильника. Вы увидите, что тесто поднялось. Теперь укутайте миску в одеяло и оставьте в комнатной температуре минут на 20.


Отщипывая небольшие куски теста, катайте колобки. Ровные и гладкие. Сразу укладывайте их на противень, выстеленный пищевым пергаментом. Потом снова накрывайте их одеялом и оставляйте на 45-50 минут.


Взбейте одной яйцо, добавьте пару столовых ложек теплой воды и кисточкой промажьте верх ваших булочек. И присыпьте смесью белого и черного кунжута.



Остается нагреть духовку до 200 ГРАДУСОВ и отправить туда булочки выпекаться НА 20 МИНУТ


Если вы сделали так, как я сказал, можете не сомневаться – ваши полбенные булочки готовы.


ГРИБНОЙ СОУС

 

Следующий наш этап – грибной соус. Его делать несложно и быстро. Но имейте в виду, что готовый соус должен затем остыть. Это минимум 15-20 минут. На соус у нас пойдут шампиньоны (100 г.), одна луковица, сливочное масло (30 г.), нежирные сливки (100 г.), укроп, один солёный огурец и сливочный сыр (80 г). Я бы порекомендовал добавить зеленой паприки и молотого перца. Мелко режем одну небольшую луковицу и чуть крупнее — шампиньоны

В кастрюльке с толстым дном растапливаем сливочное масло и в нем слегка обжариваем лук, добавив специи. Затем засыпаем грибы. Не забываем периодически помешивать.


Как грибы полностью поджарились, заливаем сливки и ждём, чтобы они закипели. Следом бросаем мелко накрошенный укроп и натёртый солёный огурец. Всю смесь хорошо перемешиваем, оставляя на среднем огне примерно на 3-4 минуты.


Теперь, собственно, нам нужно сделать соус. Берёмся за блендер.

Последний шаг соуса – накладываем в миску сливочный сыр, как следует размешиваем и оставляем остывать. Грибной соус готов!

 

БУРГЕР ИЗ НЕРКИ С КРАБОМ

 

Итак, черные булочки готовы, соус грибной у нас есть, а мы приближаемся к основному. Это самый вкусный и долгожданный момент. Мы распотрошим натуральное крабовое мясо, приготовим фарш из нерки, наполнив его томатно-винным ароматом и соберём наш ЧЁРНЫЙ МОРСКОЙ СУПЕРБУРГЕР С ТОМАТНО-ВИННЫМ АРОМАТОМ И ГРИБНЫМ СОУСОМ НА ПОЛБЕННОЙ БУЛКЕ С ЧЕДДЕРОМ И ЕНОКИ.  Для начала мы разбираем фаланги натурального мяса камчатского краба и очень мелко их режем. Особо нетерпеливые могут на этом все закончить и, вооружившись ложкой, просто съесть его. Самые терпеливые идут дальше.


Я выливаю в кастрюльку бутылку красного сухого вина и жду, когда оно закипит. Нам нужно максимально выпарить оттуда не только спирт, но и саму жидкость. Как вино закипело, убавляем огонь и периодически помешиваем. Сразу предупреждаю – процесс может занять примерно полчаса.

Когда количество вина в кастрюле заметно уменьшилось, высыпаем туда столовую ложку картофельного крахмала и очень интенсивно размешиваем, стараясь свести к минимуму возникающие комочки.


Теперь засыпаем в ароматную сочную темно-красную смесь томатный порошок (70 г.) и продолжаем размешивать. Лучше венчиком.

Пока томатно-винная смесь остывает, приступаем к нерке. С пласта срезаем кожу, вытаскиваем косточки и мелко рубим ножом. Конечно, можно отправить филе в блендер или мясорубку, но в моём случае я стремлюсь максимально сохранить структуру рыбы. Поэтому ножом.


Для рыбного фарша нам понадобится одна небольшая луковица, два зубчика чеснока, укроп, листья зеленого свежего базилика. Если есть под рукой свежий сельдерей – несколько листьев тоже не помешает. Все это мелко крошим блендером и складываем в одну ёмкость с рыбой. Туда же выбиваем одно яйцо, слегка перчим и добавляем мелкие панировочные сухари (40 г.). Ну и размешиваем как следует.


Следующий этап только кажется простым. Нам нужно налепить котлеты. Но, раз у нас Супербургер – котлеты должны быть плоские, ровные  и крепкие. Конечно, можно это сделать руками. Но я посоветую застелить стол пищевой пленкой, выложить на нее шарики фарша и сверху прижать другим слоем пленки, слегка расплющивая. Оставьте котлеты в таком состоянии минут на 10. Они немного подсохнут, но не потеряют липкость и форму.


Теперь дело за малым. Жарим котлеты. На растительном масле. До хрустящей корочки. Если вы вдруг поняли, что котлеты слишком рассыпчатые, добавьте немного муки.


У нас почти все готово, и мы приступаем к сборке Супербургера. Но сразу - небольшое отступление. Помните, в самом начале я упоминал тесто Катаифи? Это тонкое волосяное готовое тесто, которое обычно используют в десертах. Я решил украсить свой Супербургер, сделав из Катаифи небольшие колечки-формы для крабового мяса. Это очень просто. Размораживаете тесто, вытягиваете несколько нитей, сворачиваете из них широкое кольцо, промазываете растопленным сливочным маслом и запекаете в духовке при 200 градусах примерно 6-8 минут.

            Ну что? Готовы? Собираем наш Супербургер.

1.      Разрезаем чёрную булку;

2.      Нижнюю часть смазываем грибным соусом;

3.      Кладем котлету из нерки;

4.      Накрываем ломтиком сыра чеддер;

5.      Сверху лист салата Романо;

6.      Колечко теста Катаифи;

7.      Присыпаем мелко нарезанным крабовым мясом;

8.      Тонкий ломтик помидора;

9.      Украшаем грибами Еноки





Встречайте - ЧЁРНЫЙ МОРСКОЙ СУПЕРБУРГЕР С ТОМАТНО-ВИННЫМ АРОМАТОМ И ГРИБНЫМ СОУСОМ НА ПОЛБЕННОЙ БУЛКЕ С ЧЕДДЕРОМ И ЕНОКИ. Приятного!





НОВОСТИ НА ТЕМУ

Все новости
Fish&Crab Русская рыбная фактория Усачевский рынок, ул. Усачева д.26 +7 910-430-51-51